Les émissions de cuisine tel Masterchef aux États-Unis et Les Chefs, chez nous, sont de plus en plus populaires et mettent à l’avant-scène la profession de chef cuisinier. Ce dernier est glamour, artistique, minutieux et leader. La curiosité nous prend : comment exactement devient-t-on chef?

« Ce n’est pas compliqué : il n’existe au Québec qu’une seule formation en cuisine », explique Sylvie Carrière  spécialiste des clientèles étudiantes et du recrutement à l’ITHQ. Il s’agit du DEP en cuisine, offert dans plusieurs institutions à travers le Québec. Une fois cette formation de base effectuée, il est possible d’aller travailler dans un restaurant. Mais pour ceux qui veulent approfondir l’art culinaire, l’AFP en cuisine du marché est de mise. « Nous avons grandement bonifié ce cours, en nombre d’heures et en contenu, et nous l’avons rebaptisé ‘formation supérieure en cuisine’ », explique Mme Carrière. Durant cette formation de 9 mois, quelques 14 étudiants triés sur le volet ont la chance de côtoyer de grands noms de la cuisine, organiser des banquets et effectuer un voyage agroalimentaire en France. Hakim Chajar, grand gagnant des Chefs cette année, est d’ailleurs un diplômé de ce programme de l’ITHQ.

Il est également diplômé du centre de formation professionnelle Calixa-Lavallée, où il a obtenu son DEP dans le cadre du programme de reconnaissance des acquis. Sylvain Arès, enseignant en cuisine du marché à Calixa-Lavallée, remarque d’ailleurs une grande augmentation dans les demandes de reconnaissance des acquis dans le but d’obtenir un diplôme.

La réalité du terrain

Outre la formation, une grande partie du cheminement d’un chef cuisinier se fait en cuisine. Certains chefs n’ont d’ailleurs aucun diplôme, bien que de plus en plus d’institutions le requièrent. « L’expérience est la clé du succès », confirme la spécialiste du recrutement de l’ITHQ. « On considère qu’un chef cuisinier doit posséder entre 4 et 8 ans d’expérience », dit-elle.

Fait étonnant : on rapporte que près de 75% de ceux qui suivent la formation en cuisine disparaissent ensuite dans le décor, majoritairement les femmes… « On fait l’éloge du métier de chef cuisinier, de la célébrité… mais parfois la réalité est un peu plus brutale », constate Sylvain Arès. Horaires difficiles, environnement de travail physiquement éprouvant, salaires de base loin d’être faramineux : il faut survivre aux 4-5 premières années en cuisine avant d’accéder aux postes plus stimulants, confirme Sylvie Carrière.